鮨はたけやま

2017.12.12に新潟市古町に開店した寿司屋の女将ブログ

シャリの美味しさについて考える

本日は私が大好きな、鮨はたけやまのシャリについて語りたいと思います👩‍🍳

 

お寿司は、当たり前過ぎるくらい当たり前ですが、シャリとネタで一貫が構成されています。 

 

ですのでネタの良さだけでなく、シャリの良し悪しもお寿司の美味しさを左右する大きな要素です。

 

鮨はたけやまでは佐渡の新米コシヒカリを使用しています🌾🍚新米コシヒカリと言うとお客様に驚かれます😮

 

皆さんご存知のように、シャリは古米を使うのが普通だからです。新米は水分量が多いので、炊き上げる際の水分調整が難しく、その調整を間違えるとお寿司がグチャグチャになり過ぎたり😵逆に芯が残ったりと😩せっかく炊いた大量のシャリが使えない‼️という大変な事態を招いてしまいます。

 

もったいないし(主婦目線)、今から炊きなおしたら間に合わない〜💦という、想像するだけでゾッとするようなことにもなりかねません。

 

なので古米を使った方が管理しやすいのですが、お米の味ということで考えるとやはり新米の方が美味しいです😋

 

ならば新米で水分調整を極めさえすれば、お米自体の味も美味しいシャリを作ることができる‼️と言うことで、大将は日々切磋琢磨しています🦾

 

お米は研ぐスピードや力加減、水分量、浸水時間、蒸らし時間を厳密に管理しています。

ガス釜で「カチャン」と言う炊き上がりの合図がでる前は、みんなその音を聞き逃さない様にピリピリとした空気の中で仕込みをしていて、その合図がなった途端に急いで蒸らし時間をタイマーにセットします⏱

 

ちなみにシャリの研ぎ始める時間は、その日のご予約の1番最初のお客様のご来店時間に合わせてスタートさせています。可能な限り炊き立ての美味しいシャリで召し上がって頂きたいからです。

 

大切に炊き上げたご飯をすし酢と合わせる訳ですが、鮨はたけやまでは自然発酵させた希少な無添加の赤酢でシャリ酢を作っています。

 

酒粕を発酵させて作るもので、その色は深い琥珀色。紹興酒のような奥行きのある芳醇な香りがします。

自然発酵なのでツンとした酸味ではなく、まろやかな香りと味わいです。

 

お米とシャリ酢を混ぜ合わせる「シャリ切り」という作業を経て、キラキラと宝石のように輝くシャリが完成します💎💎💎

 

このシャリとネタの融合が握り一貫となるわけですが、もう私は自分のお店のシャリが大好きで大好きで😍❤️

 

佐渡の新米コシヒカリと自然発酵の無添加赤酢の鮨はたけやまのシャリ✨✨✨

 

ネタとのバランス、シャリの大きさや柔らかさなどどれを取っても。。。

手前味噌ではありますが、猛烈に美味しいです😋💚

 

炊き立てのシャリで握った握りの美味しさと言ったら、思わず「うまいっ‼️」と声を上げずにはいられません👏👏👏

 

ですのでシャリについてお客様から良く質問されますが、それはとても嬉しいことです😆✨

 

お寿司のネタはもちろん、シャリにもそのお店それぞれのこだわりが現れます。

 

お寿司を召し上がる際はシャリの美味しさにもぜひ目を向けてみて下さい🎵

そうするとお寿司の楽しみ方がさらに広がります🧜🏻🧞‍♂️

 

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こちら石垣貝の握り。「イシガキガイ」とか「イシカゲガイ」と言ったりします。鳥貝とアオヤギの良いとこ取りをしたような、旨みと甘味の強い貝です🐚

生きてるものしか仕入れませんので、鮮度抜群でプリプリ✨シャキシャキ✨✨ですよ〜💁‍♀️