鮨はたけやま

2017.12.12に新潟市古町に開店した寿司屋の女将ブログ

マグロと雲丹が絶品の寿司屋を目指す

お店を始めてお陰様で3年半が経ちました。

 

あの30年に一度と言われた超大雪の年に開店して、魚は獲れず、お客様は交通網の麻痺によりご来店できずと言う、今思い出しても涙がちょちょぎれるような日々でしたが何とか皆様のお陰で今日もお店を開けることができています。

 

開店当初から掲げているお店のコンセプトとしてはWEBサイトにもあるように、地産地消を大切にしています。

 

お店で使う魚介類はもちろんのこと、シャリ用のお米は佐渡産、お稲荷さんに使う油揚げ阿賀野市産、お味噌など新潟のものを多く取り入れています。

 

地産地消をうたっているから無理矢理新潟のものを使っているのではなく、新潟の土地を知り、それが美味しいと思うから使っています。

 

魚介類に関しては。。。

新潟の魚介類が美味しいという認知度は県内の方はもちろん、県外の方も承知の事実なので

 

当たり前に美味しいだけではなく

 

せっかく鮨はたけやまを選んで頂いたのだから、お客様のその想いに相応しい、感動を届けられるものをお出ししたいと毎日考えています。

 

新潟の南蛮海老。有名ですね🦐

 

鮨はたけやまでは特大サイズの南蛮海老を贅沢に4本のせにして握りでお出ししています‼️

 

口の中が南蛮海老で埋め尽くされる至福の時を味わって頂きたい。

 

南蛮海老のプリプリの弾力とねっとりした甘味を存分に味わって感じます。

 

南蛮海老は新潟に多くありますが、ベテラン漁師さんの高齢化により特大サイズと言うのは実はとても貴重なんです。

 

4本のせは大将の心意気‼️

 

その他、新潟の毛蟹🦀

新潟はズワイ蟹が有名ですが実は毛蟹がとても沢山獲れます!

 

あとはふぐやタラバ海老などなど、県民の方もご存知ない新潟の美味しいものをお伝えするアテンドが鮨はたけやまの役割だと自負しております💁‍♀️

 

そして日々念頭に置いているのですが

 

お店作りとして

 

冷静に考えて

 

どんなお店にしたいか?

 

と突き詰めた時に、究極は自分がお客様だったら通いたいお店。

それがお店作りの究極のコンセプトです。

 

その中で。。。

置いてきぼりにできないのが

マグロと雲丹の存在です。

 

日本人はとにかくマグロと雲丹が好き!

 

お正月のマグロの初競りがニュースになるくらい、皆さんマグロが大好きですよね🍣

 

寿司屋はやっぱりまぐろと雲丹。

 

私と大将の大好物でもあります。

 

「まぐろと雲丹が、いつ行っても抜群に良い」

 

「鮨はたけやまに行けば、間違いないまぐろと雲丹が食べられる。」

 

「お寿司が好きなあの人を連れて行って美味しいと唸らせたい」

 

そんなお店でありたい、という所に辿り着きました。

 

私の子供の頃はまぐろと雲丹が高級品=とても美味しい、という刷り込みのもとまぐろや雲丹が食べられると美味しい美味しいとはしゃいでいましたが、

 

実は。。。

 

あまり美味しいと思っていなかった🙀🙀🙀

 

お刺身を買って来てくれたお父さんを喜ばせたくてはしゃいでいたけど、正直味はよく分かっていなかった💦

 

と言うか、父がこのブログを読まないことを祈りながら本音を書きますが、

そんなに良いものでなかったんでしょうね、おうちで食べてたまぐろと雲丹。

 

お父さんごめんなさい👨‍🦰🙏

 

でも寿司屋の女将になって、毎日毎日味見をする中で

 

まぐろや雲丹と言っても

 

種類や産地、管理の仕方や仕入れ先、

魚体によって、時期によって、こんなにも味やランク、値段が違うことが分かるようになりました。

 

まぐろや雲丹は日本中にあるけれど、良いもの、極上のものはごく一部。

 

大将は良く「ない、ない。魚がない😩」と口にしますが、お店を始めた頃の私には訳が分かりませんでした。

 

「魚いっぱいあるじゃん。デパートにもスーパーにもあるんだから、魚がないって何言ってるんだろ?」

 

でも今はその意味が分かります。

 

お客様に自信を持ってお出しできるお魚はとても希少なもの。

 

大将の修行先のお店では雲丹の漁に行く船を一隻買い取っていたほど、良い雲丹というのは貴重で入手ルートの確保が難しいものなのです。

 

とにかく自然相手なので気候やそれに伴う輸送ルートも含めて、安定的に良いものを仕入れ続けるといのは至難の業です。

 

 

たとえそうであれ。。。

 

最近は今まで以上にまぐろと雲丹の仕入れにはこだわっていますし、それを続けたいと考えています。

 

ここの所、コースのお料理とお寿司をひと通りお出しした後に、まぐろと雲丹の追加ご注文を頂くことが増えました。

 

吟味したまぐろや雲丹をお出ししていた結果だと思っています。

 

『最近では私もまぐろの熟成具合を見て、これは〇〇さんにお出ししたら喜んでもらえそう♬』

 

『この赤身で〇〇さんに鉄火巻きをお出ししたい!』と想像を巡らせる位、

まぐろマイスターになって来ました👍

 

大切なのは良いものを食べ続けること。

 

食べ物には、ひとくち食べて即座に良いものだと分かるパターンと、日々食べ慣れることによってそのものの良さが分かるパターンとあります。

 

鮨はたけやまに来てくださるグルメなお客様に自信を持って良いものを出し続けることができるよう、両方のパターンを分かる舌でいたいと思っています。

 

と言うことで、鮨はたけやまのお店のコンセプトを今一度掲げます🚩🚩🚩

 

地産地消

良いもの、知られていないものを皆さんにお届けする。

②まぐろと雲丹が極上

まぐろと雲丹の仕入れを安定させ、極上のものをお出しする。極上のものがお客様に分かって貰えるよう、出し続ける。

 

さぁ、またまた自分たちのハードルを上げることになってしまいますが💦こちらのコンセプトを胸に刻んでこれからもお店作りをやって行きます‼️

 

皆様、お楽しみに✨✨✨