鮨はたけやま

2017.12.12に新潟市古町に開店した寿司屋の女将ブログ

マグロへの熱い想い

昨日塩釜の100キロ手前、名残りのマグロが入りました!

名残りとは思えない素晴らしいマグロです。

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ちなみにお魚は出たての頃を走り、メインの頃を旬、終わりの頃を名残りと呼びます。

 

マグロは生き物、マグロが育つ海も自然なので当然旬の時期というのがあります。

 

この時期に天然の100キロ手前国産マグロ、こんなに良いものが入ってくること自体とてつもなく希少価値の高いことです。

 

なので今週すでにご予約済みのお客様は、超ラッキーです✌🏻🎉

 

今日は良い機会なのでマグロについての熱い想いも語らせて頂きます🧐🌋

 

日本人の大好きなマグロ。寿司はやっぱりマグロだよね🐟🍣🎵

 

なぜそんなに皆んなマグロが好きなのか?

元々マグロは大好きな私ですが、正直マグロの味って今迄あまり分かっていませんでした。

 

でも寿司屋の女将にもなったことだし、そのものの良さが分からないとお客様には伝えられない、業者の方ともお話しできない。

 

私が今迄感じていた味覚ってどれ位のものなのか。もっともっと味に敏感にならなくては…

 

そう思い、お店がオープンしてから毎日毎日マグロを食べ続けました。

つまりマグロの上層教育ですね💕

 

毎日毎日マグロの赤身とトロを食べ続けています。マグロの産地はその時によって違いますが、塩釜、佐渡、沖縄、アイルランド、などがメインです。

 

ちなみに、アイルランドと聞くと、「大丈夫?ちゃんと美味しいの?」と心配されるお客様もいらっしゃいます。

 

ですが、じつはアイルランドの漁師さんたちはマグロの下処理が凄く優秀でとても良い状態でマグロが送られて来ます。

 

また下処理の問題だけでなく、アイルランド産のマグロ自体が凄く美味しいです🍽

 

そして鮨はたけやまにはマイナス60度のストッカーとお魚熟成専用の冷蔵庫があるため、適切に処理して寝かせればとても美味しくなります。

 

国産の生マグロということだけに拘ると、旬ではないマグロを仕入れることになるため、産地の拘りなどは捨てて、美味しく提供出来ることを優先に仕入れています。

 

話は戻りますが日々の反復練習というのは、地道ではありますが着実に私の味覚を鋭いものにしました。

 

まず、トロ。

とろは熟成させるとその脂身はサラサラで嫌味がありません。そして何と言っても香りです。

熟した香りの良い果物のような香りがします。

フワァ〜〜とその香りが鼻を抜けて脂が溶けて、そのにワサビの香りも加わってトロの握り一つで芳醇な一口を味わうことができます。

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これが日が寝かせ過ぎたりすると脂臭くなってきます。その見極めが凄く大切です。

 

そして赤身。

赤身の味の決め手は、酸味と鉄っぽさ、そしてアミノ酸の味。分かりやすく言うと味の素の味❗️あとは弾力があるような、でもねっとりしてるような噛みごたえ。

良いマグロは酸味があります。赤身に関しては、これを分かるようになったのが今迄の私の感じ方とは大きく違うところです。

 

良くトロは高価で赤身はリーズナブルと言う風に思われがちですが、鮨はたけやまでは良い部分を塊で仕入れています。

 

美味しく熟成させるため、部分的に赤身だけを仕入れることはしないため、トロも赤身も一貫でお勘定をした場合同じ値段です。

マグロは仕入れてからお客様に提供する前に外側のかなりの部分をガッツリとトリミングします🔪

 

小さくなってしまった塊から赤身とトロを切り出すので、消費する量もかかる手間暇も同等で、赤身がリーズナブルという概念がありません。

 

赤身としては少し高価かもしれませんが、特にうちの鉄火巻きを是非食べて頂きたいです😋

そうすれば分かって頂けると思います✨

 

本当に美味しいものが分かると、出会えた時の感動はひとしお。

寿司屋の役目としては、なるべくその感動にバラツキがないように日々の仕入れるを行うこと。そして自分の舌を洗練されてものにすること。

 

これからも良いマグロを皆様にお届けできるよう、日々精進してまいります🙇‍♀️

 

鮨はたけやま

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