鮨はたけやま

2017.12.12に新潟市古町に開店した寿司屋の女将ブログ

9月の営業について

◯9月の日曜日営業は19日です。

 

◯9月29日(水)はお昼営業となります。

普段夜に中々外出できない方はこの機会にぜひご来店下さい🍣✨

【二部制】

①12:00〜13:30 ②14:00〜15:30

 

13,000円(税別)コースのみのご案内となります。

LINEかメールでのご予約が便利です🎵

メール予約の場合は昼の時間の選択枠がないので、備考欄に①or②とご記入下さいませ😌

 

大切なお知らせ②

①に引き続き②の料金改定についてご説明させて頂きます。

 

①最終入店時間の変更とラストオーダーのお時間について   

②コース料金の改定について

 

今回の変更について、皆様に自分たちの考えをしっかりとお伝えしてご理解を頂きたいという思いがあります。お客様に間違った情報が伝わらないようにしたいので、長文になりますがどうぞお付き合い下さいませ。

 

②コース料金の改定について

 

【お料理+握り】

現状

○おまかせコース  11,000円(税込)

○旬のコース    14,300円(税込)

 

9月より

新おまかせコース 14,300円(税込) 

 お料理とお寿司のコースはこちらひとつのみ 

 お料理と握りの数は今までと変わりません

 

○おまかせコース  11,000円(税込)

 こちらのコースはなくなります

   

握りのみ12貫  16,500円(税込)

 

 

※すでにご9月以降のご予約を頂いているお客様で、今までのおまかせコース11,000円(税込)をご選択頂いている方はもちろん11,000円でご用意させて頂きます。

 

 【改訂の理由】

去年からおまかせコース11,000円に加えて旬のコース14,300円の二本立てでやらせて頂いておりました。旬のコースを作った理由としては例えば新潟の天然の車海老など、その時期にしか食べられないものを、ベースアップしても食べ逃したくない、というお客様の要望を多く頂いたためです。

また旬のコースが定着したことによって、旬の食材意外の他の食材もさらに良いものを仕入れることができるようになりました。結果、単純に旬の食材が増えるだけでなくコース全体の味の底上げを図ることができました。これは使うお魚のランクや調味料の一つ一つにも波及しています。現在のところ圧倒的に旬のコースのご注文が多く、旬のコースをベースにメニュー構成を立てているため、おまかせコース10,000円用のコース編成や仕入れが難しくなったのも理由の一つです。

おまかせコース10,000円は開店当時からあったものですし、これをスタートに現在の鮨はたけやまがありますので誠に心苦しくはありますが、価格改定した分はレベルアップして必ず皆様に還元していきます。

 

 

また「握りをたくさん食べたい。15貫くらい。」「値段は気にしないのでとにかく美味しいものを用意して欲しい」というご要望を常連様より頂きますが、こちらのご要望に関しては今まで通り柔軟に対応させて頂きますのでどうぞお気軽にお問い合わせ下さいませ。

 

さらにお店が良くなるために決断したご案内ですので、何卒ご理解頂けますようお願い申し上げます。

 

 

本来であればいつも鮨はたけやまを応援して下さるお客様お一人お一人にご連絡をするべきところですが、公式サイトでの一斉お知らせとなりますこと、どうぞお許し下さい。

 

これからも鮨はたけやまを宜しくお願いいたします🙇‍♀️

 

 

大切なお知らせ①

お盆が過ぎて少し涼しい数日が続いております。

 

もう夏も終わりかと少し寂しさを感じます。

 

さて

今回は皆様に大切なお知らせが2点ございます。

 

①最終入店時間の変更とラストオーダーのお時間について

②コース料金の改定について

 

今回の変更について、皆様に自分たちの考えをしっかりとお伝えしてご理解を頂きたいという思いがあります。お客様に間違った情報が伝わらないようにしたいので長文になります。ブログを2回に分けてお話しさせて頂きますので、どうぞお付き合い下さいね😉

 

①最終入店時間の変更とラストオーダーのお時間について

【最終入店時間】

現状→ 22:00

8/24(時短営業要請解除後より)→21:00

※すでにご予約を頂いているお客様で、ご予約時間が 21:00以降のお客様は変更前のご入店時間で差し支えありません。

 

【ドリンクラストオーダー】

現状→ラストオーダーの時間はありませんでした

8/24(時短営業要請解除後より)→22:00

※すでにご予約を頂いているお客様で、ご予約時間が20:00以降のお客様はドリンクラストオーダーの時間はお気になさらないで下さい。

 

※ご入店が21:00の場合、ドリンクをペアリングでご注文頂いた場合はお料理の最後までドリンクをご提供させて頂きます。

 

【改訂の理由】

まず最終ご入店時間の改定についてですが、鮨はたけやまは完全予約制で営業をしています。

現状として遅くても21:00までのご来店がほとんどです。ご予約のお客様がお帰りになられた後は暖簾を下げますのでこれは今までとそれほど変わりがないかと思います。

 

そしてドリンクのラストオーダー時間についてですが、時間を決めさせて頂くことで色々なことが良くなると考えました。

 

今回の改定が定着すると日々のスケジューリングが今より明確にできるようになるため、さらに丁寧な仕込み、新メニューの考案、自分たちの体調管理などお店を良い状態で長く続けるための、様々なことが改善されると思います。

またここ一年半以上に渡る新型コロナウィルスの蔓延で、夜遅くの飲酒が少ないことも理由にあります。

 

ドリンクのラストオーダー時間が設けられることを寂しくを感じてしまうお客様がいらっしゃること、重々承知しております🙏

 

その上で。。。さらにお店が良くなるために決断したご案内ですので、何卒ご理解頂けますようお願い申し上げます。

 

改定したことで良くなったことは、必ずお客様にお寿司やお料理で還元していきます💪🏻

 

本来であればいつも鮨はたけやまを応援して下さるお客様お一人お一人にご連絡をするべきところですが、公式サイトでの一斉お知らせとなりますこと、どうぞお許し下さい。

 

今後とも鮨はたけやまを宜しくお願い申し上げます🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アジの新子

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子アジを何枚も重ねてます🐟


小肌の赤ちゃんでなくても、新子って呼んで良いそうです!

 

小さいアジを地道にさばいて骨抜きをして、

美味しいものをお出しするのに、地味な作業がつづきます。。。

 

さばいてるうちに、大将の背中どんどん丸くなっていきます😆

 

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こちらは小肌の新子💜🧡💚

だいぶ大きいですが、いつまで新子と呼ぶのか?と大将に聞いたら、一枚のせになるまでは新子と呼んでOKだそうです🙆‍♀️

 

個人的には2枚のせくらいが好みです✨

 

 

明日のご予約まだとれます💁‍♀️

8/10〜8/23時短要請について

新潟市の時短要請をうけ令和3年8/10〜8/23まで営業時間が変更になります。

 

開店時間17:00

閉店時間21:00

酒類のご提供20:00まで

 

お時間調整をご協力頂けるお客様とキャンセルを余儀なくされるお客様がいらして、大変心苦しいのですが、何卒ご協力とご利用を宜しくお願い申し上げます。

鰯 いわし

マグロやウニなどのスター選手をSNSにアップしがちですが、みんながスタメンでスター選手の鮨はたけやまのお寿司達。

 

見た目は地味。

 

だけどピカイチに出会った時の感動はひとしおシリーズ上位ランキング(女将の独断による)に鎮座する、鰯様です👑

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光物は好き嫌い別れるところですが、好きな方は熱烈に好きですよね😍

 

鰯は小骨がとても多くて、これを抜くのが大変な作業なのですが、小骨を抜き過ぎても旨味ごと引っこ抜いてしまうので注意が必要🧜🏻

 

小骨を抜き過ぎず、かと言って口に入れた時に気にならないように握る直前に、小骨を切り付けます。

 

それで写真のような格子状の切り付けになっています。

 

鮨はたけやまの鰯は鮮度が良いので酢締めはほとんどしません。

 

酢と鰯の脂の相性が良いので酢締めと言うよりは、酢で味付けをすると言った方が正解かも知れません。

 

口に入れると酸味が鰯の脂とシャリの甘味を引き立てます。


そして鰯がとろけます⭐️

鰯は飲み物。

 

手前味噌ではありますが光物の脂身や塩味、甘味の調整は大将は天才的に上手だと自負してます😉

 

沢山の方に食べて頂きたい、鮨はたけやまの鰯です。

ボストンのマグロ

ボストンの生マグロ🇺🇸🍣

 

 

赤身

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中トロ

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炙りポン酢

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美味しいですよ👍

 

唸ります😌

 

ニューヨークのマグロも美味しいですね🗽🇺🇸

 

お客様の中には、海外のマグロと聞くと抵抗を持つ方もいらっしゃるかと思います。

 

お寿司屋さんの方も何だか堂々と産地を言いづらい。。。という気持ちがあるかもしれません。

 

マグロの美味しさについて語りだすとキリがなく、激論⚡️朝まで生テレビになってしまうのですが捕獲の段階でのお話をすると、マグロは捕獲した時に大きな体で激しく暴れ自身の体に高い熱を発生させます。

 

その熱が肉質を悪くさせます。単純に言うと焼き焦す、とイメージして下さい❤️‍🔥🔥

 

生で食べて美味しいものが、焼けてその後輸送用に冷やされて、となれば肉質へのダメージの大きさの想像が付きますね。

 

なので捕獲の時はなるべく暴れさせない、と言うことが大切です。つまりいかに早くとどめを刺すかが重要です👩‍🎓

 

ストレスの強くかかったマグロは身に細かく点状出血が見られるので、すぐに分かります。

点状出血していると、血の味=生臭い味がします。

 

ただ捕獲して出荷するだけではなく、なるべくストレスを与えずにとどめを刺して、適切な処理をして適切な環境の元で輸送する、ということがマグロの美味しさを大きく左右します。

 

 

今海外では日本の漁師さんが、捕獲の方法や釣った後の処理の方法を指導に行っているそうで、日本の高い技術が伝承されています。

 

それで今では海外のマグロも日本のマグロと変わらずに美味しく食べられるようになっています🙌

 

余談になりますが、良いマグロは配達されてくる梱包から言ってとてもとても丁寧で、宝物のようにして届けられます(実際に宝物です)💎💎💎

マグロを包む包装紙、ピチッと空気を抜かれたビニール袋、キュッと締め上げてくくられている輪ゴムから、敷き詰められた氷に至るまで、魚屋さんのマグロに対する愛を無言のメッセージで受け取っています💝

 

そのマグロを最高に美味しく仕上げてお客様にお出しするのが鮨はたけやまの役割です。

 

鮨はたけやまでは美味しいマグロしかお出ししませんので、海外のものでも皆様どうぞ安心してお召し上がり下さいませ🎵