通常月曜日は定休日となっておりますが、
8/20は営業いたします🍉🎐
ご予約お待ちしておりま〜〜す😉💕
鮨はたけやま
〒951-8063新潟県新潟市中央区古町通九番町1485 燕ビル1階 MAIL→sushi.hatakeyama@gmail.com
TEL→025-224-3840
マグロへの熱い想い
昨日塩釜の100キロ手前、名残りのマグロが入りました!
名残りとは思えない素晴らしいマグロです。
ちなみにお魚は出たての頃を走り、メインの頃を旬、終わりの頃を名残りと呼びます。
マグロは生き物、マグロが育つ海も自然なので当然旬の時期というのがあります。
この時期に天然の100キロ手前国産マグロ、こんなに良いものが入ってくること自体とてつもなく希少価値の高いことです。
なので今週すでにご予約済みのお客様は、超ラッキーです✌🏻🎉
今日は良い機会なのでマグロについての熱い想いも語らせて頂きます🧐🌋
日本人の大好きなマグロ。寿司はやっぱりマグロだよね🐟🍣🎵
なぜそんなに皆んなマグロが好きなのか？
元々マグロは大好きな私ですが、正直マグロの味って今迄あまり分かっていませんでした。
でも寿司屋の女将にもなったことだし、そのものの良さが分からないとお客様には伝えられない、業者の方ともお話しできない。
私が今迄感じていた味覚ってどれ位のものなのか。もっともっと味に敏感にならなくては…
そう思い、お店がオープンしてから毎日毎日マグロを食べ続けました。
つまりマグロの上層教育ですね💕
毎日毎日マグロの赤身とトロを食べ続けています。マグロの産地はその時によって違いますが、塩釜、佐渡、沖縄、アイルランド、などがメインです。
ちなみに、アイルランドと聞くと、「大丈夫？ちゃんと美味しいの？」と心配されるお客様もいらっしゃいます。
ですが、じつはアイルランドの漁師さんたちはマグロの下処理が凄く優秀でとても良い状態でマグロが送られて来ます。
また下処理の問題だけでなく、アイルランド産のマグロ自体が凄く美味しいです🍽
そして鮨はたけやまにはマイナス60度のストッカーとお魚熟成専用の冷蔵庫があるため、適切に処理して寝かせればとても美味しくなります。
国産の生マグロということだけに拘ると、旬ではないマグロを仕入れることになるため、産地の拘りなどは捨てて、美味しく提供出来ることを優先に仕入れています。
話は戻りますが日々の反復練習というのは、地道ではありますが着実に私の味覚を鋭いものにしました。
まず、トロ。
とろは熟成させるとその脂身はサラサラで嫌味がありません。そして何と言っても香りです。
熟した香りの良い果物のような香りがします。
フワァ〜〜とその香りが鼻を抜けて脂が溶けて、そのにワサビの香りも加わってトロの握り一つで芳醇な一口を味わうことができます。
これが日が寝かせ過ぎたりすると脂臭くなってきます。その見極めが凄く大切です。
そして赤身。
赤身の味の決め手は、酸味と鉄っぽさ、そしてアミノ酸の味。分かりやすく言うと味の素の味❗️あとは弾力があるような、でもねっとりしてるような噛みごたえ。
良いマグロは酸味があります。赤身に関しては、これを分かるようになったのが今迄の私の感じ方とは大きく違うところです。
良くトロは高価で赤身はリーズナブルと言う風に思われがちですが、鮨はたけやまでは良い部分を塊で仕入れています。
美味しく熟成させるため、部分的に赤身だけを仕入れることはしないため、トロも赤身も一貫でお勘定をした場合同じ値段です。
マグロは仕入れてからお客様に提供する前に外側のかなりの部分をガッツリとトリミングします🔪
小さくなってしまった塊から赤身とトロを切り出すので、消費する量もかかる手間暇も同等で、赤身がリーズナブルという概念がありません。
赤身としては少し高価かもしれませんが、特にうちの鉄火巻きを是非食べて頂きたいです😋
そうすれば分かって頂けると思います✨
本当に美味しいものが分かると、出会えた時の感動はひとしお。
寿司屋の役目としては、なるべくその感動にバラツキがないように日々の仕入れるを行うこと。そして自分の舌を洗練されてものにすること。
これからも良いマグロを皆様にお届けできるよう、日々精進してまいります🙇♀️
鮨はたけやま
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記念写真
7/26(木)新潟市東堀に日本料理 蘭(あららぎ)さんと三条市にあるイタリアンIL RIPOSO(イルリポーゾ)さんでコラボイベントが開催されました✨✨✨
先日のブログでもお知らせしましたが、うちの大将はお手伝い兼貴重な勉強の機会として参加してきました。
和食とイタリアンのシェフが合作で一品ずつお料理を考え、お客様に提供するというスタイルだったそう👀
本番までには何度も試作を重ね、この日を迎えられたそうです。
普段の営業がありながら、お休みを利用して試作を重ねるというのはとても大変なことだと想像できます。
お二方の美味しいもの、新しいものへの探究心に頭が下がります。
見学させて頂き、大将にとっても凄く刺激的な1日だったそう。
それともし一流の和食、洋食、寿司が一つのお店で食べられるとしたら凄くファンタスティック🧚♀️✨ですよね。
そんな日がいつか来たりして〜🌈
(写真を見て思いますが、うちの大将顔でかいな〜)
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粟島に行って来ました
岩船港から船に乗って、家族で粟島に行ってきました🚢
鮨はたけやまでは甘鯛、鮑、メジマグロ、海そうめんなど粟島の食材を沢山使っています🐟🐡🐙
その美味しさは素晴らしく、こんなに美味しい食材を育ててくれる粟島を是非訪れたいと思っていました✨
行きのフェリー、波はなかったものの完全にグロッキーになってしまった私🤢🤢🤢
船の中のお手洗いには、船酔いの人専用の洗面台があり驚きましたっ😮
一泊二日だったのでゆっくりはできませんでしたが、漁港でメジマグロの選別を見学することができました。
お魚の選別中、おこぼれを貰おうとカモメやトンビたちが寄って来ます🦅
海がとてもきれいで港から覗いても海底が見えるほど透き通っています🏖
名物のわっぱ煮も頂きました。
グラグラと煮立って迫力満点‼️
これはまだ元気なうちに撮った船内での写真。
海の恵み豊かな粟島と、お魚を獲って来てくれる漁師さんたちに感謝の旅となりました🤲
今度は是非海水浴も楽しみたいなぁ〜〜👙
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