鮨はたけやま

2017.12.12に新潟市古町に開店した寿司屋の女将ブログ

赤酢の評判

念願だった赤酢のシャリに切り替えて1ヶ月が経ちました👏

 

お客様それぞれ、美味しいと思う好みは違うと思います。ですので食べて頂いた皆様が納得する味を作るのは難しいですが、嬉しいことに今のところお客様には大変評判が良く、一年半の間にできた鮨はたけやまの常連さんは赤酢への変化を「さらに美味しくなった!」と評価して下さっています🧚‍♂️

 

シャリを変えるというのはとても勇気がいります。寿司屋にとってシャリは心臓部というか生命線というか、とても大切なものだからです。

 

自分たちの信じた味、作り上げた味を喜んで頂けて安堵しています。

 

赤酢が今迄苦手だった方、食べたことがない方も是非ご賞味頂きたいです。

 

鮨はたけやまの寿司は進化しています。

 

開店当時に鮨はたけやまのシャリがいまいち…と感じた方も、騙されたと思ってぜひもう一度食べて頂きたい。

自信を持ってそう言える鮨はたけやまの赤酢の寿司です🍣

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鮨はたけやま

〒951-8063新潟県新潟市中央区古町通九番町1485 燕ビル1階 

MAIL→sushi.hatakeyama@gmail.com

TEL→025-224-3840

当日キャンセル…その後

以前当日キャンセルについてのブログを書きました。

 

当日キャンセルについて - 鮨はたけやま

 

それ以降、鮨はたけやまでは当日キャンセルはおまかせコース1万円の100%を頂戴することにしています。

 

苦渋の決断ではありましたがキャンセル料を頂戴するようにしてから、半年が経ち

 

今のところ…

 

当日キャンセルが激減しました‼️🙌 

キャンセル料制度を導入してから、今までであった当日キャンセルは1件のみ。

その1件のお客様も当日中にキャンセル料をお支払いに来て下さいました。

 

キャンセル料制度を導入する前は、少なくても週に1件は当日キャンセルがありました😭

 

週末のご予約が集中する時に、約束の1時間前にキャンセルの連絡が入ると言うこともざらでした。

 

ご予約頂いた方の食材を仕入れして、仕込みをして、沢山のお客様のご予約をお断りして、

スタッフを増員して、その中での当日キャンセルはかなり痺れるものがあります😱

 

制度導入の際は、キャンセル料についてのご説明をするのはかなり勇気のいるものでしたが、いざ始めてみると皆様快くご了承頂いています。こんなにもスムーズに皆様のご理解を示して頂けて、本当に感謝しています🙏😘

 

その結果…

 

当日キャンセルに怯えることなく、安心して精一杯良いネタを仕入れることができます😌

 

食材のロスのことが頭の中にあると、当然ながら食材のクオリティが落ちます。あってはならないことですが、現実的にはそうなります。

 

「この魚、凄くいいけど今日もキャンセル出るかもしれないな〜。それも見越してこの魚は諦めて、ちょっとランク落とすしかないな〜」

 

そうなるとちゃんと来て下さったお客様が、ランクの落ちたお魚を食べる、という形で理不尽を被ることになります。当然ながら店の看板にも傷が付きます。

 

店主は良い食材があるのにそれを買うのをためらう、良いものをお客様にお出しできない。

それは料理人として多大なストレスで、店をやっている意味がないと言っても過言ではありません。

 

当店ではそうなる前にこの制度を導入するに踏み切りましたが、それまでの経営への打撃は大きいものでした。

 

今はそれらがほぼ100%解消され、皆さまキャンセルの場合も早めにご連絡を下さるため、その空いた席に他のお客様をご案内することができる、という良い流れが出来ています🌈

 

皆さまご理解とご協力のもと、良いネタを仕入れてそれらをお届けできるようやっていきますので、これからも鮨はたけやまを宜しくお願い申し上げます🤲

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新潟のキス。ペラペラのキスのイメージを覆す、ふっくら肉厚のキスです💋
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粟島のマグロ。この時期はサッパリした味わいが特徴でトロも脂身が強くなく、脂身が苦手な方にも美味しく召し上がって頂けます💕

 

鮨はたけやま

〒951-8063新潟県新潟市中央区古町通九番町1485 燕ビル1階 MAIL→sushi.hatakeyama@gmail.com

TEL→025-224-3840

 

 

 

 

 

千代鮨さんに行ってきました

新潟駅近く、千代鮨さんに初めてお邪魔して来ました。

 

千代鮨さんは最近お店をリニューアルあるされました。

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お店の中はカウンターがズラリ。

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お店の中はシックな木目と白い壁がアクセントになっていて、とても落ち着ける空間です。

 

小上がりのお席も沢山あり、個室になっているお席もありました。

うちのお店は個室がないのが悩みなので、羨ましいです🥺

ゆったり座れるソファ&椅子になっていて足が疲れず過ごすことができます🎈

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この日私たちは2歳になる息子も一緒だったので小上がりのお席を利用させて頂きました🧸

 

小さい子どもの場合、椅子だと隙間から転落することがあるので、ソファ席はとても助かります🥰ゆったりと座ってお利口にしていられました。

 

お料理はアラカルトで新潟名物のっぺ、大きな岩ガキ、もずく酢、貝の酢の物、マグロの全部巻き‼️おまかせ10貫を頂きました。

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どれも美味しくてガッつき過ぎて、肝心なお料理の写真を撮り忘れました💦

 

残ったのは空のお皿のみ・・・🙀

 

千代鮨さんご馳走様でした🍣😋🙏

 

 

 

鮨はたけやま

〒951-8063

新潟県新潟市中央区古町通九番町1485 

燕ビル1階

TEL025-224-3840

赤酢始めました

以前から調整を続けていた赤酢での握りが完成しました〜✨✨✨

 

今日は赤酢についてのご紹介をさせて頂きます😌

 

元来は冷蔵・運搬技術が乏しかった時代に、寿司を安全に食べられように赤酢が使われていました。

 

冷蔵・運搬技術が飛躍的に進歩して鮮度の良い魚介類を食べられるようになった現代では、安全という観点では赤酢は必要なくなりました。

 

ですが、赤酢は美味しさという観点から見てもとても優れた調味料と言えます。

 

鮨はたけやまで使っている赤酢は、酒造から始めてその酒粕が自然発酵、熟成することによって造られた完全無添加の赤酢です。

 

自然発酵のため、完成に1年を要します。
寒い冬にお酒を仕込むところから始まり、およそ3ヶ月かけて出来上がったお酒に、酢酸菌を移植しおよそ3ヶ月かけて自然の力で発酵させ、その後6ヶ月以上かけて熟成されます。

 

味は酢独特のツンとした感じがなく、アミノ酸が豊富に含まれていることから、まろやかで芳醇な香りとコクがあり食べやすい味になっています。

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この度、こだわりの赤酢が安定的に仕入れられるようになったことと、仕入れた赤酢の調合レシピが完成したこで晴れて皆様にお目見えとなりました🌈👏㊗️🎊

 

赤酢がお好きな方、苦手な方は、初めの方もぜひ鮨はたけやまの生まれ変わった握りをご賞味ください🍣🎵

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赤酢で握った新潟のアジ。アジの上にはペーストにした小ねぎと生姜を載せています。

 

シャリがあまり見えませんが、裏っかえすとこんな感じ。

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もともと赤酢の握りが苦手な私も太鼓判の味となっております‼️

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営業後の2人。とてつもなく美しく写る神アプリで写真を撮ったため、実物とのギャップ大です!

 

激し過ぎるギャップを確認したい方のご来店もお待ちしております💕

 

鮨はたけやま

〒951-8063

新潟県新潟市中央区古町通九番町1485 

燕ビル1階 

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TEL→025-224-3840

 


 

ワインの醸造者さんがドイツからご来店

昨日2019/05/20、ドイツ、フォンウィニングワイナリーのアンドレアス・ヒュツボール氏が来日、ご来店されました✈️👏🇩🇪🍷🍇

 

日本食とワインのマリアージュで、ドイツワインの美味しさをもっと広げられたらとお考えのようで、当店のお料理もとても思慮深く繊細な感性で召し上がってらっしゃいました。

 

ドイツワインのイメージ、皆さま色々あるかと思いますが当店でもアンドレアスさんの作ったワインを2種類ご用意しております🍇🍷

 

和食と寿司の合います💕

 

 

プレゼントにソーヴィニヨン・ブランのマグナムボトルのを頂きました🍾🥂

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それと、以前から赤酢のシャリでの握りをお出しできるよう調整を進めておりましたが、ようやく鮨はたけやまの赤酢のシャリが完成しました‼️

 

詳細はまた追ってお知らせします。

もうすでに赤酢でお出ししています🍣

 

 

鮨はたけやま

〒951-8063新潟県新潟市中央区古町通九番町1485 燕ビル1階 

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桜鱒が旬

新潟の桜鱒が旬を迎えています。

脂がのってジューシー、かつ身がぐっと引き締まってずっしりとした食べ応えがあります😋

 

西京焼きにしてお出ししております。

新しいお皿との相性も良いです💕

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こちらはマグロを切り分けているところ。

新潟漆器さんに作って頂いたお魚用のネタケースです。深緑がまぐろの色を引き立てます🎵

 

漆器には雑菌を繁殖させない効果があるそうで、お魚を寝かせておくにはもってこい。

昔からお節料理を保管しておいた重箱が漆塗りなのも、理にかなっていたのだと納得させられます🧐

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