鮨はたけやま

2017.12.12に新潟市古町に開店した寿司屋の女将ブログ

時短営業延長のお知らせ

8/10に始まった時短営業が延びに延びて9/16までとなっております。

 

お酒のご提供が20:00、閉店が21:00となっておりますのでお客様にはご不便をお掛けいたしますが、引き続き皆様のご協力をお願い申し上げます。

 

ここのところ、安定して入荷しております。

天然車海老は夏が旬ですが、まだもう少しありそうです🦐🦐🦐

 

ボイルして中は半生プリプリ✨

 

時短営業中ではありますが、皆様のご来店を心よりお待ちしております。

 

店内のお客様人数を絞って営業しておりますが、ご心配なお客様は候補日をいくつか挙げて頂けましたら、空いてる曜日、時間帯をご案内いたします💁‍♀️✨

 

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シャリの美味しさについて考える

本日は私が大好きな、鮨はたけやまのシャリについて語りたいと思います👩‍🍳

 

お寿司は、当たり前過ぎるくらい当たり前ですが、シャリとネタで一貫が構成されています。 

 

ですのでネタの良さだけでなく、シャリの良し悪しもお寿司の美味しさを左右する大きな要素です。

 

鮨はたけやまでは佐渡の新米コシヒカリを使用しています🌾🍚新米コシヒカリと言うとお客様に驚かれます😮

 

皆さんご存知のように、シャリは古米を使うのが普通だからです。新米は水分量が多いので、炊き上げる際の水分調整が難しく、その調整を間違えるとお寿司がグチャグチャになり過ぎたり😵逆に芯が残ったりと😩せっかく炊いた大量のシャリが使えない‼️という大変な事態を招いてしまいます。

 

もったいないし(主婦目線)、今から炊きなおしたら間に合わない〜💦という、想像するだけでゾッとするようなことにもなりかねません。

 

なので古米を使った方が管理しやすいのですが、お米の味ということで考えるとやはり新米の方が美味しいです😋

 

ならば新米で水分調整を極めさえすれば、お米自体の味も美味しいシャリを作ることができる‼️と言うことで、大将は日々切磋琢磨しています🦾

 

お米は研ぐスピードや力加減、水分量、浸水時間、蒸らし時間を厳密に管理しています。

ガス釜で「カチャン」と言う炊き上がりの合図がでる前は、みんなその音を聞き逃さない様にピリピリとした空気の中で仕込みをしていて、その合図がなった途端に急いで蒸らし時間をタイマーにセットします⏱

 

ちなみにシャリの研ぎ始める時間は、その日のご予約の1番最初のお客様のご来店時間に合わせてスタートさせています。可能な限り炊き立ての美味しいシャリで召し上がって頂きたいからです。

 

大切に炊き上げたご飯をすし酢と合わせる訳ですが、鮨はたけやまでは自然発酵させた希少な無添加の赤酢でシャリ酢を作っています。

 

酒粕を発酵させて作るもので、その色は深い琥珀色。紹興酒のような奥行きのある芳醇な香りがします。

自然発酵なのでツンとした酸味ではなく、まろやかな香りと味わいです。

 

お米とシャリ酢を混ぜ合わせる「シャリ切り」という作業を経て、キラキラと宝石のように輝くシャリが完成します💎💎💎

 

このシャリとネタの融合が握り一貫となるわけですが、もう私は自分のお店のシャリが大好きで大好きで😍❤️

 

佐渡の新米コシヒカリと自然発酵の無添加赤酢の鮨はたけやまのシャリ✨✨✨

 

ネタとのバランス、シャリの大きさや柔らかさなどどれを取っても。。。

手前味噌ではありますが、猛烈に美味しいです😋💚

 

炊き立てのシャリで握った握りの美味しさと言ったら、思わず「うまいっ‼️」と声を上げずにはいられません👏👏👏

 

ですのでシャリについてお客様から良く質問されますが、それはとても嬉しいことです😆✨

 

お寿司のネタはもちろん、シャリにもそのお店それぞれのこだわりが現れます。

 

お寿司を召し上がる際はシャリの美味しさにもぜひ目を向けてみて下さい🎵

そうするとお寿司の楽しみ方がさらに広がります🧜🏻🧞‍♂️

 

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こちら石垣貝の握り。「イシガキガイ」とか「イシカゲガイ」と言ったりします。鳥貝とアオヤギの良いとこ取りをしたような、旨みと甘味の強い貝です🐚

生きてるものしか仕入れませんので、鮮度抜群でプリプリ✨シャキシャキ✨✨ですよ〜💁‍♀️

 

9月の営業について

◯9月の日曜日営業は19日です。

 

◯9月29日(水)はお昼営業となります。

普段夜に中々外出できない方はこの機会にぜひご来店下さい🍣✨

【二部制】

①12:00〜13:30 ②14:00〜15:30

 

13,000円(税別)コースのみのご案内となります。

LINEかメールでのご予約が便利です🎵

メール予約の場合は昼の時間の選択枠がないので、備考欄に①or②とご記入下さいませ😌

 

大切なお知らせ②

①に引き続き②の料金改定についてご説明させて頂きます。

 

①最終入店時間の変更とラストオーダーのお時間について   

②コース料金の改定について

 

今回の変更について、皆様に自分たちの考えをしっかりとお伝えしてご理解を頂きたいという思いがあります。お客様に間違った情報が伝わらないようにしたいので、長文になりますがどうぞお付き合い下さいませ。

 

②コース料金の改定について

 

【お料理+握り】

現状

○おまかせコース  11,000円(税込)

○旬のコース    14,300円(税込)

 

9月より

新おまかせコース 14,300円(税込) 

 お料理とお寿司のコースはこちらひとつのみ 

 お料理と握りの数は今までと変わりません

 

○おまかせコース  11,000円(税込)

 こちらのコースはなくなります

   

握りのみ12貫  16,500円(税込)

 

 

※すでにご9月以降のご予約を頂いているお客様で、今までのおまかせコース11,000円(税込)をご選択頂いている方はもちろん11,000円でご用意させて頂きます。

 

 【改訂の理由】

去年からおまかせコース11,000円に加えて旬のコース14,300円の二本立てでやらせて頂いておりました。旬のコースを作った理由としては例えば新潟の天然の車海老など、その時期にしか食べられないものを、ベースアップしても食べ逃したくない、というお客様の要望を多く頂いたためです。

また旬のコースが定着したことによって、旬の食材意外の他の食材もさらに良いものを仕入れることができるようになりました。結果、単純に旬の食材が増えるだけでなくコース全体の味の底上げを図ることができました。これは使うお魚のランクや調味料の一つ一つにも波及しています。現在のところ圧倒的に旬のコースのご注文が多く、旬のコースをベースにメニュー構成を立てているため、おまかせコース10,000円用のコース編成や仕入れが難しくなったのも理由の一つです。

おまかせコース10,000円は開店当時からあったものですし、これをスタートに現在の鮨はたけやまがありますので誠に心苦しくはありますが、価格改定した分はレベルアップして必ず皆様に還元していきます。

 

 

また「握りをたくさん食べたい。15貫くらい。」「値段は気にしないのでとにかく美味しいものを用意して欲しい」というご要望を常連様より頂きますが、こちらのご要望に関しては今まで通り柔軟に対応させて頂きますのでどうぞお気軽にお問い合わせ下さいませ。

 

さらにお店が良くなるために決断したご案内ですので、何卒ご理解頂けますようお願い申し上げます。

 

 

本来であればいつも鮨はたけやまを応援して下さるお客様お一人お一人にご連絡をするべきところですが、公式サイトでの一斉お知らせとなりますこと、どうぞお許し下さい。

 

これからも鮨はたけやまを宜しくお願いいたします🙇‍♀️

 

 

大切なお知らせ①

お盆が過ぎて少し涼しい数日が続いております。

 

もう夏も終わりかと少し寂しさを感じます。

 

さて

今回は皆様に大切なお知らせが2点ございます。

 

①最終入店時間の変更とラストオーダーのお時間について

②コース料金の改定について

 

今回の変更について、皆様に自分たちの考えをしっかりとお伝えしてご理解を頂きたいという思いがあります。お客様に間違った情報が伝わらないようにしたいので長文になります。ブログを2回に分けてお話しさせて頂きますので、どうぞお付き合い下さいね😉

 

①最終入店時間の変更とラストオーダーのお時間について

【最終入店時間】

現状→ 22:00

8/24(時短営業要請解除後より)→21:00

※すでにご予約を頂いているお客様で、ご予約時間が 21:00以降のお客様は変更前のご入店時間で差し支えありません。

 

【ドリンクラストオーダー】

現状→ラストオーダーの時間はありませんでした

8/24(時短営業要請解除後より)→22:00

※すでにご予約を頂いているお客様で、ご予約時間が20:00以降のお客様はドリンクラストオーダーの時間はお気になさらないで下さい。

 

※ご入店が21:00の場合、ドリンクをペアリングでご注文頂いた場合はお料理の最後までドリンクをご提供させて頂きます。

 

【改訂の理由】

まず最終ご入店時間の改定についてですが、鮨はたけやまは完全予約制で営業をしています。

現状として遅くても21:00までのご来店がほとんどです。ご予約のお客様がお帰りになられた後は暖簾を下げますのでこれは今までとそれほど変わりがないかと思います。

 

そしてドリンクのラストオーダー時間についてですが、時間を決めさせて頂くことで色々なことが良くなると考えました。

 

今回の改定が定着すると日々のスケジューリングが今より明確にできるようになるため、さらに丁寧な仕込み、新メニューの考案、自分たちの体調管理などお店を良い状態で長く続けるための、様々なことが改善されると思います。

またここ一年半以上に渡る新型コロナウィルスの蔓延で、夜遅くの飲酒が少ないことも理由にあります。

 

ドリンクのラストオーダー時間が設けられることを寂しくを感じてしまうお客様がいらっしゃること、重々承知しております🙏

 

その上で。。。さらにお店が良くなるために決断したご案内ですので、何卒ご理解頂けますようお願い申し上げます。

 

改定したことで良くなったことは、必ずお客様にお寿司やお料理で還元していきます💪🏻

 

本来であればいつも鮨はたけやまを応援して下さるお客様お一人お一人にご連絡をするべきところですが、公式サイトでの一斉お知らせとなりますこと、どうぞお許し下さい。

 

今後とも鮨はたけやまを宜しくお願い申し上げます🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アジの新子

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子アジを何枚も重ねてます🐟


小肌の赤ちゃんでなくても、新子って呼んで良いそうです!

 

小さいアジを地道にさばいて骨抜きをして、

美味しいものをお出しするのに、地味な作業がつづきます。。。

 

さばいてるうちに、大将の背中どんどん丸くなっていきます😆

 

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こちらは小肌の新子💜🧡💚

だいぶ大きいですが、いつまで新子と呼ぶのか?と大将に聞いたら、一枚のせになるまでは新子と呼んでOKだそうです🙆‍♀️

 

個人的には2枚のせくらいが好みです✨

 

 

明日のご予約まだとれます💁‍♀️

8/10〜8/23時短要請について

新潟市の時短要請をうけ令和3年8/10〜8/23まで営業時間が変更になります。

 

開店時間17:00

閉店時間21:00

酒類のご提供20:00まで

 

お時間調整をご協力頂けるお客様とキャンセルを余儀なくされるお客様がいらして、大変心苦しいのですが、何卒ご協力とご利用を宜しくお願い申し上げます。